Wie richtig ist die primäre Behandlung von Gemüse?
Die primäre kulinarische Verarbeitung von Gemüse ist ein Verfahren, mit dem sich eine Person auseinandersetzen muss, die etwas mit Kochen zu tun hat.
Allgemeine Empfehlungen
Jedes Produkt in der Küche, bevor es sein wirdzum Kochen verwendet, ist sicherlich einer Vorbehandlung unterzogen. Dies gilt für Gemüse. Die primäre Verarbeitung von Gemüse und Pilzen erfolgt so sorgfältig und sorgfältig wie möglich.
Die Reinigung von Gemüse von der Schale sollte erfolgen, wenn das Gemüse und die Hände trocken genug sind. In diesem Fall sollte eine sorgfältige Entfernung aller beschädigten Bereiche vorgenommen werden.
Unmittelbar nach dem Reinigen jedes Gemüses sollte es nicht auf dem Schneidebrett, sondern in dem Geschirr, wo kaltes Wasser gegossen wird, platziert werden.
Primäre Verarbeitung von Gemüse zu Hause und in der Gemeinschaftsverpflegung System umfasst mehrere Stufen: Sortieren, Waschen, Reinigen und Schneiden.
Gemüse sortieren
Diese Phase dient dazu, verrottete, stark zerschlagene Proben und Fremdkörper zu entfernen, während Gemüse oder Pilze nach Größe und Qualität sortiert werden.
Primäre Verarbeitung von Gemüse sortiert nachQualität ermöglicht es, jede Sorte korrekt zu verwenden. Zum Beispiel werden bittere Sorten von Zwiebeln verwendet, wenn die ersten und zweiten Gänge zubereitet werden, während die süßen besser für Salat, Soße oder eine Beilage für kalte Gerichte verwendet werden.
Reife und kräftige Tomaten werden in Salaten verwendet, Tomatenpüree wird aus zerknitterten und überreifen Tomaten hergestellt, und grüne Tomaten eignen sich zum Salzen, sie können auch für die weitere Reifung verwendet werden.
Die Sortierung nach Größe hilft, den technologischen Prozess korrekter durchzuführen, weil die Kochzeit der verschiedenen Produkte im Falle der Wärmebehandlung unterschiedlich ist.
Sortiert nach Größe der Hackfrüchte reduziertAbfallgröße während der mechanisierten Reinigung. Wenn das Gemüse nicht sortiert wird, gibt es viel mehr Abfall. Dies liegt an der Tatsache, dass große Wurzelfrüchte zusammen mit der Schale einen wesentlichen Teil der Knolle, die essbar ist, einfangen.
Normalerweise wird das Sortieren manuell durchgeführt, nur für Kartoffel können mechanische Siebe und Trommeln verwendet werden.
Waschen und Putzen
Primäre Verarbeitung von Gemüse beinhaltet notwendigerweisewaschen Sie sich in kaltem Wasser, um Schmutzpartikel zu entfernen. Dieser Schritt ist notwendig, um die Einhaltung der Hygiene- und Hygienestandards während des Produktionsprozesses sicherzustellen.
Ein gründliches Waschen der Kartoffeln ist erforderlich, um den Verderb von geriebenen Plattenfeststoffen auf Kartoffelschälern zu verhindern. Die Verschwendung von gut gewaschenen Kartoffeln ermöglicht es, hochwertige Stärke zu erhalten.
Grüne Zwiebeln, Spinatblätter, Salat, Petersilie,Koriander und dergleichen werden, nachdem die faulen Teile und Wurzeln entfernt worden sind, für eine halbe Stunde in ein Gefäß mit kaltem Wasser getaucht, um den Boden und den Sand, die an der Vegetation haften, zu durchtränken.
Dann werden die Grüns mit viel Wasser gewaschen, das mit einer Geschwindigkeit von bis zu 10 Litern pro Kilogramm Produkt eingenommen wird. Gleichzeitig verändert sich das Wasser bis zu dreimal.
Unter industriellen Bedingungen werden spezielle Siebe oder Körbe zum Waschen von Tomaten, Auberginen, Gurken und Zucchini verwendet.
Die primäre Verarbeitung von Gemüse in der dritten Stufe beinhaltet Reinigung.
Für Kartoffeln im Catering-System bietet Kartoffelschäler. Bei der Anwendung werden geschälte Knollen mit Augen versehen, die mit einem Rillenmesser gereinigt werden müssen.
Bei der manuellen Reinigung von Kartoffeln muss nur ein Messer verwendet werden.
Wenn eine junge Kartoffel von Hand gereinigt wird, wird sie in einen Behälter mit Wasser gegossen, die Haut wird aufgrund der Drehbewegungen des Holzruders abgelöst. Die verbleibende Schale wird von Hand mit einem Messer vorbereitet.
Im Weiß, Rot und SavoyenKohlköpfe werden vom Stängel der verunreinigten und verfaulten Blätter oder ihrer verdorbenen Bereiche abgeschnitten. Wenn Sie Gerichte mit ganzen Kohlblättern kochen müssen, wird der Stiel so geschnitten, dass das Blatt intakt bleibt. Wenn der Kohl zum weiteren Schneiden bestimmt ist, wird der Kopf in 2 bis 4 Stücke geschnitten, danach ist es bequem, einen Stiel zu schneiden.
Primäre Verarbeitung: Gemüse schneiden
Damit fertige kulinarische Produkte ein attraktives Aussehen haben und während des Wärmebehandlungsprozesses alle Teile gleichzeitig hergestellt werden, müssen sie die gleiche Form und Dicke aufweisen.
Zum Schneiden gibt es spezielle Maschinen, aber in kleinen Mengen werden Gemüse von Hand geschnitten.
Stücke können in Form von Scheiben, Kreisen, Würfeln, Würfeln, Strohhalmen oder Scheiben vorliegen.
Komplexeres Schneiden wird gemacht, um Gemüsestücken die Form eines Fasses, einer Birne, eines Zylinders, eines Balls, einer Jakobsmuschel, von Nüssen, von Chips, von Spiralen zu geben.
Mit Pilzen arbeiten
Die Vorbereitungsarbeiten mit Pilzen sowie die primäre Verarbeitung von Gemüse sind in bestimmte Phasen unterteilt.
Entfernen Sie zuerst die von den Würmern betroffenen Orte. Die Beine werden in Längsrichtung geschnitten und zusammen mit den Kappen für einige Stunden in ein Becken gelegt, wo Salzwasser gegossen wird, um lebende Larven loszuwerden.
Wenn die Pilze gut gewaschen sind, können sie gekocht werden.
Um eine Verfärbung der Pilze während des Reinigungsprozesses zu verhindern, werden sie unter Zugabe von Essig in kaltes Wasser getaucht.
