Warum Milch saugen und schnell verschlechtern

Milch ist ein sehr wertvolles Lebensmittel. Kein Wunder, dass unsere Vorfahren die Hauskuh als "Amme" bezeichneten. Aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften ist es die Quelle vieler nützlicher Substanzen und die Grundlage für die Produktion einer großen Gruppe von Molkerei- und fermentierten Milchprodukten. Eine solche Produktion ist wegen der Neigung des Getränks zum Fermentieren möglich. Um zu verstehen, warum Milch saugt, sehen wir, woraus es besteht.

Welche Stoffe sind in Milch enthalten?

Milch soll Junge fütternSäugetiere. Es enthält die gesamte Bandbreite an Nährstoffen, die für das Wachstum und die Entwicklung von Neugeborenen notwendig sind. Die Verdaulichkeit der Nährstoffe ist sehr hoch und nähert sich 95%.

Und die Milch von Tieren verschiedener Arten ist signifikantunterscheidet sich im Kaloriengehalt und im quantitativen Gehalt biologischer Substanzen. Lassen Sie uns über die Zusammensetzung der Kuhmilch nachdenken. Es enthält folgende Substanzen:

Wasser - 87,5%.
Fette - 3,5%.
Proteine - Casein, Albumin, Globulin - 3,3%.
Milchzucker - Lactose - 4,7%.
Makro- und Mikroelemente (Mineralteil) - 1%.
Vitamine.
Enzyme.
Antikörper, die Neugeborene vor Infektionskrankheiten schützen.

Auch in Milch gibt es eine gewisse MengeBakterien, die als normale Mikroflora klassifiziert sind. Sie sind die Antwort auf die Frage "Warum ist die Milch sauer?". Die Mikrobenbiologie und damit die Art der durch sie verursachten Gärung unterscheiden sich.

Bakterien, die die gewünschte Fermentation bewirken

Milchsäure, Propionsäurebakterien, Kefirpilze und Milchhefe sind an der "nützlichen" Milchfermentation beteiligt.

Milchsäuremikroben sind in Milch enthaltennatürliche Bedingungen und sind die wichtigsten "Schuldigen" warum saure Milch. Die Biologie von Bakterien basiert auf der Verarbeitung von Laktose zu Milchsäure. Als Ergebnis steigt die Acidität des Getränks, und das Caseinprotein faltet sich. Einige Arten von Milchsäurebakterien werden speziell für die Herstellung von Sauermilch, Quark, Sauermilchkäse, Sauerrahm und Acidophilus in die Milch eingebracht. Diese Gruppe umfasst: acidophile, bulgarische und Käse-Laktobazillen; Laktat-Streptokokken.

Bei der Käseproduktion werden Propionsäurebakterien in die Milch eingebracht. Durch die Verarbeitung von Milchzucker entstehen Propion- und Essigsäure und Kohlendioxid wird freigesetzt.

Gleichzeitig mit Milchsäuregärung in Milch kann auch eine Alkoholgärung stattfinden. Es wird durch spezifische Hefe verursacht und wird bei der Herstellung von Joghurt verwendet.

Um Joghurt zu erhalten, Vollmilches ist genug, um an einem warmen Ort für 1-2 Tage zu verlassen. Für die Herstellung anderer Produkte werden jedoch die notwendigen Mikroorganismen in das vorbereitete Substrat eingebracht. Dies erklärt, warum Milch mit diesem oder jenem Ergebnis saugt.

Unangenehme Sauermilch

Zusätzlich zu der gewünschten Fermentation, einigeMikroorganismen verursachen Ölsäurefermentation. Deshalb ist saure Milch bitter. Sporenbildende Ölbakterien wandeln Milchzucker in Kohlendioxid, Buttersäure und Wasserstoff um. Dadurch bekommt Milch einen bitteren Geschmack und einen unangenehmen Geruch. Diese Gärung findet hauptsächlich in sterilisierter und pasteurisierter Milch sowie in Käse statt. Tatsache ist, dass die öligen Mikroben den Siedepunkt für eine lange Zeit (bis zu 30 Minuten) übertragen und die einzigen Einwohner bleiben, die das Produkt fermentieren können.

Ein weiterer Grund, warum Milch saugt undDeutsch: bio-pro.de/de/region/stern/magazin/...0/index.html. Englisch: bio-pro.de/en/region/stern/magazin/...0/index.html Bei einem unangenehmen Geschmack können sich im Falle einer Kontamination und unter Verletzung der Lagerbedingungen faulige Bakterien in der Frischmilch entwickeln Fäulnisbakterien üben ihren Einfluss auf das Produkt bei einer Temperatur unter + 10 ° C, Milchsäure lebensfähig bei + 10 ° C - + 20 ° C aus. Im Gegensatz zu Milchsäure gehen faule Mikroben nicht verloren, wenn sie pasteurisiert werden, so dass die Milch aus der Verpackung oft "verblaßt" und nicht gequetscht wird. In diesem Fall bauen Mikroorganismen die Proteine und Fette der Milch ab, was zur Bildung von Zersetzungsprodukten mit einem charakteristischen ranzigen oder verfaulten Geruch führt.

Warum Milch schnell saugt

Die Geschwindigkeit der Milchreifung hängt von mehreren Faktoren ab.

Die optimale Temperatur für die Entwicklung von Milchsäurebakterien liegt zwischen + 30 ° C und + 40 ° C. Bei dieser Temperatur ist die Milch sehr sauer. Lagern Sie das Produkt daher im Kühlschrank bei + 4 ° C.
Milch, im Laden gekauft, saugt schnell sogarbei Lagerung im Kühlschrank aufgrund einer Verletzung der Produktionstechnologie. Dies kann sein: Nichteinhaltung der Hygieneregeln im Betrieb während des Melkens und des Transports, eine Fehlfunktion während der Sterilisation des Produkts, ein Verstoß gegen die Unversehrtheit der Verpackung, eine mangelhafte Verpackung und so weiter.

Es sollte beachtet werden, dass für frische MilchDie Säuerung ist ein natürlicher Vorgang, bei Raumtemperatur beginnt sie etwa 12-24 Stunden nach der Abgabe von einer Kuh. Mischmilch schmeckt schneller. Um die Haltbarkeit zu verlängern, werden technologische Methoden wie Pasteurisierung und Sterilisation eingesetzt. Sie basieren auf der Temperaturbehandlung des Produkts, unterscheiden sich jedoch in der Wirkungsweise.

Pasteurisierung

Pasteurisierung von Milch erfolgt auf verschiedene Arten:

Die Mischung wird 30 Minuten bei + 65 ° C gehalten.
Bei einer Temperatur von +75 ° C für 15 bis 40 Sekunden.
Temperatur + 85 ° C, Verarbeitungszeit 8-10 Sekunden.

Solche Milch behält einen bedeutenden AnteilVitamine und Enzyme, und die meisten Bakterien sterben. Nur hitzebeständige Mikroben bleiben in den Reihen. Dies erklärt, warum die Milch für lange Zeit nicht sauer ist. Pasteurisierte Milch wird im Kühlschrank für 2 Wochen gelagert. Ein solches Produkt wird auch verwendet, um verschiedene Mikroorganismen einzuführen und eine gerichtete Fermentation zu erzeugen.

Der optimale Weg, um ein Maximum zu speichernnützliche Substanzen - Ultrapasterisierung. Mit dieser Technologie wird Milch 3-4 Sekunden lang einer hohen Temperatur (+ 135 ° C) ausgesetzt. Das Produkt wird dann auf + 4 ° C abgekühlt und in einer sterilen Verpackung verpackt. Im Gegensatz zur herkömmlichen Pasteurisierung sterben persistente Sporenformen (einschließlich Fäulnisbakterien) ab. Ultrapasteurisierte Milch kann bis zu zwei Monate im Kühlschrank gelagert werden.

Sterilisation

Sterilisation tötet alle Mikroorganismen ab. Solche Milch ist steril, verpackt in aseptischen Behältern, hat eine Haltbarkeit von bis zu 12 Monaten. Jeder weiß, warum die hausgemachte Milch nach dem Kochen nicht sauer wird, weil die Bakterien absterben. Aber zu Hause ist es nicht möglich, eine Hochtemperaturbehandlung durchzuführen und einen bakterienfreien Arbeitsbereich und eine aseptische Verpackung bereitzustellen. Aber unter industriellen Bedingungen wird Milch bei einer Temperatur von +120 - + 150 ° C für 20-30 Minuten sterilisiert.

Ein solches Produkt ist weniger wertvoll, da die meisten Vitamine und Enzyme zerstört werden. Es ist auch unmöglich, Milchsäurederivate daraus herzustellen.

Sauer Milch von einer Hauskuh?

Ein weiterer Grund, warum die Kuh nicht sauer wirdMilch, kann es zu Stoffwechselstörungen im Körper des Bors kommen. Mit dem falschen Verhältnis in der Zufuhr von Zucker und Protein, mit Protein-Overfeed, tritt eine Krankheit auf, die "Ketose" genannt wird. Ketone Milch ist sehr schädlich für den menschlichen Körper, vergärt praktisch nicht, und aus der abgetrennten Creme wird saure Sahne mit bitterem Nachgeschmack produziert.

Milchfermentationsprodukte

Fermentierte Milchprodukte sind seit der Antike bekannt. In jeder Kultur gibt es Möglichkeiten, dieses wunderbare und gesunde Essen zuzubereiten. Sie unterscheiden sich hauptsächlich in der anfänglichen Zusammensetzung der Milch und des eingeführten Ferments.

Es ist einfach, Sprossen zu Hause zuzubereiten. Dazu in warme gekochte Milch ein Ferment - einen Löffel Sauermilch oder Sauerrahm geben. Stehen Sie an einem warmen Ort für etwa einen Tag. Ryazhenka ist ukrainischer Joghurt aus gebackener Milch.
Acidophilin wird für Menschen mit Darmerkrankungen empfohlen. Das Produkt stellt die Mikroflora des Gastrointestinaltraktes perfekt wieder her.
Frucht- und Beerenfüller werden oft zu Joghurt hinzugefügt.
Kefir ist von verschiedenen Sorten. Kefir-Pilze, die in das Ausgangsprodukt eingeführt werden, verursachen Milch- und alkoholische Gärung. Der Alkoholgehalt im Getränk liegt je nach Dauer der Reifung zwischen 0,2% und 0,6%. Sie können Joghurt zu Hause zubereiten, aber dafür müssen Sie eine Kultur des Pilzes bekommen. In alten Zeiten wurde Kefir so geschätzt, dass der Sauerteig vor den Augen anderer wachsam bewacht wurde und als Mitgift von Mutter zu Tochter weitergegeben wurde.
Kumis wird von den Völkern Zentralasiens aus Stuten- oder Kamelmilch zubereitet. Es hat heilende Eigenschaften für Erkrankungen des Magens und des Darms, Tuberkulose.
Käse, Hüttenkäse und saures Öl werden ebenfalls unter Beteiligung einer Vielzahl von Starterkulturen hergestellt.

Bewahren Sie Milch und Milchsäure in einem sauberen Behälter aufgeschlossene Behälter unter Beachtung des Temperaturregimes und der vom Hersteller auf der Verpackung angegebenen Zeiten. Befolgen Sie die Empfehlungen, und die Frage "Warum schnell sauer Milch?" Entsteht nicht. Wenn es keinen klaren Hinweis auf das Lagerregime gibt, konzentrieren Sie sich auf eine Temperatur von + 4 ° C - es ist für fast alle Milchprodukte geeignet. Denken Sie daran, dass Milchprodukte sorgfältige Aufmerksamkeit erfordern, und verdorbene Lebensmittel können schwere Vergiftungen verursachen.